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miércoles, 22 de mayo de 2013

Cómo hacer Baguettes francesas artesanales.

Este mes, "Bake the world" propone la elaboración de todo un clásico en pan francés, ¡¡las baguettes!! Célebres por su forma alargada ya desde hace unos años han copado mercado y no hay panadería o supermercados donde no podamos encontralas. No obstante, hoy en día es un pan devaluado porque salvo excepciones que son las baguettes artesanas, la mayoría son congeladas, cocidas en hornos pequeños de cada establecimiento apurando el horneado y dando un resultado de una miga chiclosa que horas después resulta incomible.
Es la segunda vez que elaboro baguettes, aunque de la primera, ya ni me acuerdo. Esta vez me he decantado por seguir la receta publicada en Weekend Bakery, una masa de nada más y nada menos que 80% hidratación. Total, una pesadilla de masa que se pega con sólo pronunciarla, pero una es valiente (salvo cuando es cobarde) y decidí escalar la montaña hasta el final de la cima, pasase lo que pasase.

Ésta fue mi experiencia....
Ingredientes (4 baguettes)
Para el poolish
- 380 gr. de harina de fuerza.
- 304 gr. de agua
- 3 gr. de levadura instantánea (levadura en polvo de panadería en sobre)

Para las baguettes
- Todo el poolish
- 380 gr. de harina de fuerza.
- 304 de agua fría  (directamente del grifo)
- 12 gr. de sal
- 1,5 gr. de levadura instantánea.

Elaboración del Poolish
- Mezcla en un cuenco la harina, el agua y la levadura química. Amasa dentro del cuenco hasta que los ingredientes queden perfectamente ligados.
- Cubre con un papel film y deja reposar durante una hora a temperatura ambiente.
- A continuación, guarda el cuenco tal como está en la nevera de 10 a 17 horas. Es mejor hacer el poolish por la tarde-noche, así estará listo para comenzar la elaboración propiamente dicha del pan al día siguiente por la mañana.

Elaboración de las baguettes (manual)
A tener en cuenta antes de empezar.
- Los tiempos para esta receta funcionan mejor si la temperatura ambiente está entre 19º y 23º. Si hiciese más frío, usa agua templada en lugar de agua del grifo en la masa final.
- En esta receta practicamente ni se mezcla, ni se amasa, toooooodo el tiempo estamos estirando y plegando.
- Es una masa con un 80% de hidratación, asi que con sólo mirarla, ya la tendremos pegada a las manos como si fuese pegamento y si nos queremos rebelar, ojito, podemos terminar con ella en un ojo y no sabremos ni como ha sido, advierto, tiene vida propia, o le tenemos todo el respeto del mundo y la tratamos con la mayor de las consideraciones o nos la jugará.

Truco: Tendremos a mano un cuenco con un poquito de aceite o agua para mojar las manos en pleno proceso y evitar que se nos pegue tanto la masa.
- En el proceso de trabajo de la masa, podemos espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina, pero ojo, SIN PASARNOS, es una masa  80% de hidratación y no debemos engordarla con harina de forma artificial.
- El paso a paso mío no es más que testimonial. Fotografiar resulta complicado  cuando uno está estirando una especie de chicle que se resiste a despegarse de la encimera y con un ojo mira la pantallita de la cámara, intenta enfocar con la mano libre y al tiempo disparar con el disparador automático. Vamos, que si me viesen los del Circo del Sol en semejante tesitura, me fichaban para su espectáculo.
Dicho lo cual, éstas imágenes son una pequeña muestra de "la lucha" con la masa. Tengo que decir que poco a poco la masa fue domándose un poco y se resistía menos, aún así, hay que estar "mentalizada"  de que una lo va a conseguir y no desfallecer.
- Todo el tiempo salvo ya la últimísima etapa trabajé la masa con la espátula, es una masa tan pegajosa que pensé que antes de desgarrarla para separarla de la encimera, lo mejor era levantarla con la espátula, y me funcionó.
- Los plegados son infinitos, los reposos son millones (estoy exagerando en todo, tranquis) y los greñados me salen de penosa pena. Tengo que comprarme una hoja de esas con las que trabajan los panaderos que parecen la bombaza, si me acuerdo, hoy mismo se la pido a mi panadero.

Comenzamos...

1) Mezclamos todos los ingredientes de de las baguettes con el Poolish (tomado directamente de la nevera), mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Tapar y  reposo durante 10 MINUTOS.
2) Estira y pliega sobre la superficie de trabajo durante aproximadamente dos minutos. Guarda la masa en un recipiente ligeramente untado con aceite, tapa con papel film y deja reposar durante 45 MINUTOS.
3). Ahora volea un poco la masa, estira y dobla por segunda vez (debes plegar la masa como si de un sobre se tratase). Tapa otra vez con el papel film y deja reposar durante 45 MINUTOS.
4) Repetir la operación de estirar y plegar la masa, TRES VECES más, pero en estos casos, sólo hacemos un estiramiento y un plegado y dejamos reposar, 45 MINUTOS en cada una de las tres veces.
5) En el último plegado, la masa ya habrá adquirido más elasticidad y es "un poquito" más manejable, se deja sobre la superficie de trabajo cubierta con papel film durante 10 minutos.

(PRECALENTADO HORNO: Encendemos el horno a 240º, necesitamos aproximadamente una media hora para que alcance esta temperatura)

6) Recuperamos la masa y la dividimos en 4 partes iguales. Tomamos cada una de las partes, la estiramos con las manos cuidadosamente, tirando de las esquinas hasta formar un rectángulo.Plegamos la mitad hacia dentro, presionamos ligeramente para que el pliegue quede hecho y volvemos a rodar la masa sobre si misma hasta formar una especie de barrita aplanada. Hay que tener cuidado de no aplastar demasiado la masa para que no se desgasifique. Tapar y dejar reposar 15 MINUTOS.
7) Tomamos uno a uno cada rollo de masa, que después del reposo se ha aplanado un poco y daremos forma de baguette de forma suave. Para ello, espolvoreamos un poquito de harina, aplastamos suavemente la masa en forma de rectángulo y plegamos hacia el centro la parte más ancha, presionamos ligeramente en la junta y volvemos la masa sobre si misma hata formar un rollo cilíndrico. Hacemos un movimiento de balanceo con las manos ahuecadas desde el centro hacia el lado con un toque suave hacia los extremos para que la barra tenga forma puntiaguda.

(No es fácil, es más, es complicado hacer todo esto con una masa tan pegajosa, pero no somos panaderos profesionales, debemos ser indulgentes con nosotros mismos, aquí lo importante es intentarlo.)

Coloca las baguettes en un couche de lino, o en una bandeja para baguettes (como el que ves en la foto, se venden en CASA y en IKEA creo que me costó sobre 8 euros). Lo importante es colocar las baguettes en un soporte que les permita mantener su forma en el último reposo. Cubrélas con papel film y déjalas reposar, 30 MINUTOS.

- Por último, marca las baguettes con un cuchillo afilado o una hoja afilada. Mentalmente divide la baguette en tres tercios y corta en ángulo de 30 grados. Yo me siento totalmente inútil en este punto (más que en los otros), definitivamente tendré que o bien afilar bien mis cuchillos o conseguir una cuchilla que corte bien la masa y no se me quede un churro cada vez que intento el corte.

HORNEADO
- Hornear sobre 35 minutos ( o hasta que se vean doradas) en horno precalentado. Enfríar sobre una rejilla.
Conseguir una buena corteza
- Es primordial intentar crear un poco de vapor en el horno poniendo una pequeña bandeja de metal en la parte inferior del horno mientras éste se precalienta. Abrir un poco la puerta del horno, verter media taza de agua caliente e inmediatamente introducir las baguettes en el horno.
- Mi horno es relativamente nuevo y tiene la función VAPOR, así que lo pongo a calentar al máximo de potencia en esta función que es de 230º. Horneo las baguettes durante 25 minutos en función VAPOR, después abro la puerta del horno para que se vaya el vapor y cambio a función calor arriba y abajo y subo la temperatura a 250º y lo dejo entre 10 y 15 minutos más. De este modo consigo una corteza súper crujiente y una suela de esas que adoramos los que hacemos pan, de las que suenan cuando las golpeas con los nudillos.
Ficha resumida de elaboración con los tiempos 
 Día 1º
1)- Haga el "fermento líquido)

Día 2º
2)- Mezcla los ingredientes hasta que la masa ligue.10 minutos de reposo
3)-  2 minutos de estiramiento y plegado. 45 minutos de reposo.
4)- Estiramiento y plegado. 45 minutos de reposo.
5)- Estiramiento y plegado. 45 minutos de reposo.
6)- Estiramiento y plegado.  10 minutos de reposo.
7)- División en cuatro de la masa. 15 minutos de reposo.
8)- Formado de las baguettes. 30 minutos de reposo.
9)- Horneado. Entre 40 y 50 minutos.

Vídeo del autor de esta receta, AQUÍ.
El resultado salta a la vista, una masa esponjosa y una corteza crujiente y tostada.
Si alguien lee esta receta y está dispuesto/a a intentarlo, os aconsejo ver los VIDEOS  que pongo a continuación y en los que podemos ver a experimentados panaderos como trabajan este tipo de masa, no hay nada mejor que verlos en movimiento para aprender la mecánica del plegado, a mí me sirvió de mucho.

http://www.youtube.com/watch?v=3QdzHuhJ-ls

http://www.youtube.com/watch?v=dt6pbWYbqPE

http://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM

http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough




49 comentarios :

  1. Isabel,jajaj, me he reido mucho con tu post, eres un fenómeno, te han quedado de vicio, a mí se me olvidó al final greñar la masa ¿te lo puedes creer? jajja desastrin,bssss

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  2. Yo me quedo con el bocata de jamón de la última foto. Lo vuelvo a leer todo esta tarde con calma. Si seguimos así para conseguir esa temperatura ambiente voy a tener que intentarlo en agosto...
    Un abrazo,
    María José

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  3. Hija no se que decirte, porque las has bordado de lleno!!! Son maravillosamente perfectas!!! Y las fotos también. Chica que me comia ese bocadillo que pide a gritos ser deborado. Te felicito!!! Besos crujientes!!!! ja ja

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  4. Isa, felicidades porque después de esa lucha, el premio ha sido fantástico, pedazo de baguettes bonitas que te han salido!! preciosas y con unos alveolos bien marcados, genialll

    un abrazo fuerte

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  5. Seguro que no tiene nada que ver con el que se vende en cualquier lado y como dices a las horas está chicle total. Francamente me parece que hay que tener una paciencia y un saber hacer que no es mi caso, pero tu pideme lo que quieras y me voy a tu casa a probar tu pan!!
    Un beso grande

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  6. Impresionante, se me hace la boca agua con estas baguettes tan crujientes. Me muero por hincarle el diente a ese último pedazo con jamón y tomate (y yo sin desayunar) Necesito tomarme una tarde libre para ponerme con estas baguettes ya que no estoy muy puesta en esto del amasado así que en cuanto se normalice mi situación me pongo a ello.
    Un besito desde Las Palmas.

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  7. Estás hecha toda una panadera!! Te han quedado dignas de la mejor panadería!

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  8. Vista la corteza, la miga, la baguette en general... ha valido la pena. Esas masas hiperhidratadas son una pesadilla, yo me las he visto con alguna y casi salen por la ventana... pero has sido valiente, mucho y al final, has triunfado!

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  9. Espectaculares! Las mías quedaron reguleras, pero la verdad es que de sabor impresionantes. Utilicé una receta parecida a la tuya, pero no parecen ni primas! jajaaj!
    Eso sí, también me tuve que pelear con la masa... ¡qué momentos de tensión!

    Tengo que comprarme la base esa para las barras, porque estas las voy a repetir seguro. A ver si poco a poco se van pareciendo más a las tuyas.
    Un saludo!
    natalia

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  10. Pero al final, que bien que te han salido! :-) Yo he usado el método directo, y ha resultado muy bien también!

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  11. Lo encuentro super difícil, pero no el amasado, porque lo he hecho, es laborioso pero se puede. Lo que me parece difícil es conseguir esa calidad de Baguette, yo he hecho muchas recetas y nunca con buen resultado, me llama la atención la baja temperatura con que las horneas, la costra es fabulosa.
    Te felicito, el sabor debe ser buenísimo.
    Bss.

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  12. Veo que en la lucha has salido vencedora y con ventaja, te han quedado perfectas no, lo siguiente y que miga más buena. Saludos panarras.

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  13. Isa, fantasticas baguettes y fantastica explicación y por supuesto fantasticas fotos. Di que si valiente, no hay masa hidratada que despues de esto se te resista. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  14. Menudas baguettes Isa!!! El color es envidiable y con ese horno será mucho más sencillo obtener esa corteza tan crujiente.
    La verdad es que has sido muy atravida al utilizar una masa con tanta hidratación, pero por lo que veo el resultado ha merecido la pena, menuda miga tienen!!!
    Ya veo en las fotos la consistencia que tenía la masa y lo difícil que te habrá resultado hacer con ellas. Pero lo has conseguido.. y con creces!!!

    Un besito,

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  15. Enhorabuena por tus maravillosas baguettes. Creo que has superado la prueba con nota. No hay más que ver las fotos y fijarse en la magnífica textura de la miga...Fantásticassss...

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  16. Me rindo antes de empezar! No se cual era tu intención, pero desde luego no has relultado para nada animosa! Ja, ja
    Eso sí, te felicito, pues después de tamaña batalla campal, el resultado es visualmente digno de elogio, y al paladar no lo dudo!
    Y ya conocemos una cualidad tuya: no te rindes ante nada!!!
    Besazos.

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  17. Este mes me he saltado la propuesta, no llego a todo, pero que penita!! En cuanto tenga un ratito me meto en la cocina y las hago.
    Que maravilla de post......... me has facilitado el trabajo una barbaridad.

    Besos preciosa!

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  18. Superlaborioso, pero el resultado final es espectacualar...me comía yo ahora un bocata con ese pan, que no te digo na!!!
    Besos.
    Raquel

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  19. Me tentaste, las haré para el fin de semana.
    Ya sabrás de mi :)

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    1. jjajajajaja, que risa, eres la bomba, así me gusta, si lo que se trata es de intentarlo, pues a que no sabes una cosa? te lo iba a decir después, pero ahora ya no espero y te lo cuento, el finde ¡voy a hacer el último pan que publicaste!!! jajjajajjaja

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  20. soberbios y divinas baguettes te han salido y gracias por contarlo tan bien y por la información extra
    beso

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  21. Que pinta tienen tus baguettes...esa corteza tiene que estar crujiente y con su jamón, su queso y su aceite, buaaahhh lo mejor.

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  22. Divinas es poco, reina. Te aplaudo encarecidamente plas, plas plasssssssssss. La perfección hecha baguette Isabel.

    bicosss

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  23. Nunca fiz baguetes.
    Essas ficaram lindas e essa com presunto já se comia,
    bjs

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  24. Yo no me he arriesgado a tanto, el tema del poolish me aterraba y te digo que en tan solo 4 horas y sin masa madre, pero con una buena paliza de amasado me han quedado geniales.
    A ver que tenemos para junio ;-)
    Nieves

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  25. Me encantan esas baguettes rústicas!!!
    besos

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  26. Que bien te han salido estas baguettes!!! Son estupendas!!! Las fotos son fantásticas y lo que me ha matado es el bocadillo!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

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  27. Madre mía si que da miedo esa masa pero es que mira la miga que te ha quedado, esa corteza, que maravilla.
    Besazos.

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  28. Isabel... pedazo de entrada!!! Te han quedado irresistibles. Igual la próxima vez pruebo con poolish... Besos!

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  29. Menudo post te has marcado y las baguettes te han quedado divinas...cómo tu dices...un bombazo, me encanta esa costra crujiente.

    Magnificas fotos que invitan a sentarse contigo a desayunar...pero a mi prensa de casa ehhh

    Un besote guapa

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  30. Espectaculares no lo siguiente que ricura vaya miga y corteza ,por que me pillas un poco lejos que si no me iba a merendar a tu casa ummmmm .
    A mi este tipo de masas mo me gusta trabajarlas por lo pegajosas que son ,tomo nota de tu truqui de aceite.
    Bicos mil potita miaaa.

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  31. Que tú hables de pesadilla ya da miedo, Isa. Pero el resultado está a la altura de tu reputación: exquisito y fotogénico. Un besote.

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  32. Me he partido de risa leyéndote y sobre todo, imaginándote con trozos de masa por el pelo y en el ojo y tú sacando la foto con las manos... buffffff. Madre mía, Isabel... Yo las masas con tanta hidratación me ponen de los nervios. Me falta paciencia y es que me revienta que se me peque por todas partes, por eso creo que no me atrevo. Ha sido ver tus fotos y darme mareos... jajajajajaja
    Pero hija de mi vida... Tú has visto esa cortecita qué color más divino tiene? Y esa miga con esos pedazo de alvéolos? Hacemos una cosa... Yo llevo quesito canario y tú pones ese pan maravilloso. Qué...? Hace...?

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  33. ¡¡Eres una valiente, Isa!! pese a todo lo sufrido (te imagino haciendo el triple salto mortal en la cocina, cámara en mano y cubierta de poolish hasta las cejas), el resultado es maravilloso: ¡menuda corteza!
    La miga alveolada se ve estupenda, y esa ligera cobertura de harina las hace super profesionales ;-)

    Gracias por enlazar los vídeos (¿algún día me liaré la manta a la cabeza para atreverme con un 80% de hidratación?)
    Biquiños ++

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  34. una lucha exitosa y si no me remito a los resultados, qué maravilla!!!
    Ya me han gustado por fuera, pero al ver la foto del corte me han entrado ganas de ir a por un buen jamón y tomate ;)

    Salu2. Paula

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  35. Simplemente perfectas .....este bocadillo de la ultima foto está diciendome a gritos .comemee, comeme.
    Sensacionales.
    Petons

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  36. Autenticas perfectas y estarin para no parar de comer!!!que bien te quedaron Isa!! yo me pondria morada...Besss

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  37. Te admiro, porque te han quedado perfectas. Yo no me atrevo con el pan, porque me parece muy complicado. Por cierto, te felicito por las fotos. Son una maravilla.
    Un besazo

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  38. Desde luego que es una masa para valientes!!! con esa hidratación debe costar muuuucho manipularla, pero tu que eres una artista lo has hecho fenomenalmente... el resultado es insuperable y las fotos preciossissimas. Besoss,

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  39. Desde luego el pan te quedó de lujo pero menuda labor, tiene que saber..... Me encanta el paso a paso para que nos resulte más atractivo el proceso del amasado del pan. Un besin

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  40. fantásticas, y lo del periódico de Le Monde me ha dejado muerta, estas en todo!! un besazo!

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  41. Vaya baguettes que has preparado, y qué mesas de desayuno!!

    Me quedo por aquí visitando tu cocina (con tu permiso)...

    Besos!

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  42. Como te han quedado esas baguettes, menuda miga tan rica!!!!!! Ese bocadillo me lo zampaba yo ahora mismo. Besos

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  43. Vaya como te han quedado! Peazo bocatas que te puedes hacer con este pan! Delicioso!
    Un abrazo

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  44. Qué preciosidad de baguettes! Y cómo lucen con esas fotos!
    Un besazo.

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  45. Isabel IMPRESIONANTES como siempre, como todo lo que me encuentro en tu cocina !!!

    Ainss pobreta lo que tuviste que sufrir para hacer las fotos con esta masa tan "guerrera"

    Besazos y buen fin de semana

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  46. No me extraña que digas que fue de auténtica lucha con la masa aunque el resultado a merecido la pena, desde luego. Están de película, espectaculares!!!
    Y los alveolos de la miga... uffff, pero qué hambre me está entrando!
    Un besazo

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  47. estoy justo en el tercer amasado y desde ya te digo que pinta muy bien, bastante aroma en la masa

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    1. Espero que haya culminado el proceso con éxito!!! Gracias por comentarlo. Un beso

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Es un placer compartir mi cocina contigo que te has asomado hasta aquí. ¡Gracias por tu tiempo y tu comentario!